A continuación te explicamos la mejor manera de cocinar pulpo. No se trata de meterlo en el agua sin más y esperar. Para poder degustarlo en óptimas condiciones hay que seguir una serie de pasos, sencillos pero importantes para que quede en su punto.

Pulpo á feira

Lo primero que debemos saber antes de ponernos a cocinar un pulpo es saber si ha sido congelado previamente. Pregunta en el momento de adquirirlo, porque la mayoría son congelados. Algunos pueden parecer frescos cuando se ofrecen al público, pero quizá hayan sido congelados en el momento de su captura.

En caso de que sea una pieza fresca procederemos a su congelación durante un par de días. Esto es para ablandar la carne del pulpo. Antiguamente se utilizaba un mazo, e incluso se golpeaban contra las rocas tras la captura. Es una práctica que cada vez va a menos, ya que está demostrado que con la congelación obtendremos un pulpo en su justo punto de ternura una vez cocinados.

Para cocer el pulpo debemos usar una olla tradicional, preferiblemente de cobre, tal y como es tradicional en Galicia. Existe el rumor de que se ha prohibido el uso de calderos de cobre, ya que estas pueden generar residuos tóxicos. La verdad es que esto depende más de la higiene y el cuidado de los utensilios de cobre. Si generan óxido y están mal cuidados, pueden dar problemas. Si no puede ser en olla de cobre, tampoco pasa nada.

El tiempo de cocción varía dependiendo de muchos factores como el tipo de cocina, el tamaño del pulpo, el grosor de sus tentáculos y la temperatura a la que está antes de cocinarlo, ya que se puede cocinar directamente congelado, pero lo más recomendable es esperar a que se descongele. Como norma general podemos decir que por cada kilo que pese el pulpo le tomará 22 minutos en la olla. No obstante es algo que la persona que lo cocine tendrá que ir experimentando.

En caso de necesitarlo también se puede usar la olla rápida (exprés), en cuyo caso el tiempo bajaría a los 6 minutos, aunque es preferible usar una olla normal. En cuanto a la cantidad de agua que debemos usar, debe ser suficiente para que cubra el pulpo, sin más. Un exceso de agua puede provocar una pérdida de sabor.

Hay que sumergir el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo 3 veces, antes de introducirlo definitivamente. Esto es para que no se deshaga ni se desprenda la piel. No debemos agregar sal ni ningún otro condimento durante la cocción. Como mucho podemos añadir dos hojas de laurel, pero el resto se añadirá con el pulpo ya troceado.

Estas son las pautas a seguir para cocinar un delicioso pulpo. Después llegará el momento de condimentarlo. Hay muchas formas, aunque quizá las más exitosas sean el “Pulpo á feira” o el “Pulpo con cachelos” tradicionales de Galicia.